Caillettes Provençales

Houlà très difficile de connaître précisément l’origine des caillettes…

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Ingrédients :

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​Gorge de porc : 1kg

Viande maigre de porc : 1kg

Foie de  volaille : 500g

Blettes : 250g

Poitrine fumée : 300g

Crépine : 500g

Saindoux : 200 g

Vin blanc : 0.75cl

Épinards : 150 g

Carottes : 100g

Ail : 4 gousses

Echalotes : 250g

Persil : 50g

Basilic : 15 feuilles

Mélange de 4 épices maison : 5g

(Muscade, coriandre, baie de genièvre, clou de girofle)

Mélange d’herbes séchées cumin, thym, sauge, sarriette : 5g

Cognac : 5cl

 Fécule : 15 g

Sel : 15 g

Poivre : 3g

 

 Origine de la caillette la moitié de la France la revendique

La Drôme, le Dauphiné, l’Ardèche, la Savoie, le Var, la Provence chacun a sa recette et des noms différents (hastereaux, atriaux, crépinettes, caillettes, gayettes)

La recette que je vous livre ici, je l’ai  apprise dans un ancien relais de diligence à Lalouvesc dans le nord de l’Ardèche, le Relais du Monarque, hôtel restaurant où j’ai travaillé comme chef dans ma jeunesse. J’ai souvenir  d’une dame  d’une gentillesse extrême qui était la  propriétaire du lieu, je tiens à lui dire un grand merci !

Selon le journaliste gastronomique La Reynière, dans son livre « Cent merveilles de la cuisine française », page 361, la caillette est d’Ardèche, « Art et dèche vont ensemble », c’est un mets de pauvre réalisé avec art.

Bon, l’important est de garder l’esprit de la caillette : du porc, des herbes sauvages si possible, beaucoup de goût et de parfums, enroulé dans une crépine arrosée de saindoux et cuite au four.

Il s’agit surtout de la faire avec de bons produits et avec beaucoup d’amour à partager.

L’origine n’a pas d’importance pour être conventionnel et courtois

 

Préparation : 

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La veille, couper la gorge et le maigre de porc en gros  morceaux et les faire mariner dans le vin blanc avec les carottes coupées en dés, les échalotes ciselées, l’ail et le mélange d’herbes.

Cuire à l’eau les blettes et les épinards puis bien les presser  

Réserver une partie du gras de porc qui sera coupé en cubes avec la poitrine fumée.

Réserver 150g du foie de volaille coupé en cubes également

Le lendemain, égoutter la viande et la passer au hachoir en ajoutant le reste de foie de avec une grille moyenne    

Faire revenir  les carottes et les échalotes avec le gras et la poitrine fumée,

Déglacer avec la marinade

Retirer ensuite la garniture et faire réduire aux trois-quarts la marinade à feu doux Délayer la fécule dans le cognac et mélanger le tout avec la viande, ajouter le sel, le poivre et le mélange d’épices maison.

   Former des petites boules de la taille d’un poing avec l’appareil et les enrouler chacune dans une crépine soigneusement refermée

Placer les caillettes dans un grand plat à four et les arroser de saindoux fondu

Cuire au four à 200° pendant 45min

Les laisser refroidir avant de les mettre au frais.

La caillette peut se déguster froide ou tiède, généralement en entrée avec un bon pain de campagne et une bonne salade.

Si vous les faites pour la fin d’année vous pouvez ajouter du foie gras

Couper le foie gras en gros cubes épais de 3cm et le réserver cru au frais, il sera placé au centre de la caillette au montage.

 

 

 

BONNE DEGUSTATION