Crêpes de châtaigne et crème au citron
Pour 24 crêpes
Marché pour 24 crêpes :
80g de farine de châtaigne
50g de farine bio 65
3 œufs entiers
50g de sucre semoule
150g de crème fraîche entière
20g de beurre
2cl de Branda Marc de Provence
50g de citron confit (ou orange) coupé très fin
Ingrédients pour la crème citron :
2 citrons
2 œufs entiers et un jaune
60g de sucre en poudre
80g de beurre
7g de maïzena
Préparation de la crème aux citrons :
Râper les citrons et extraire le jus.
Faire chauffer le jus de citron avec le jaune, les œufs entiers, le sucre et les zestes au bain-marie ou à feu doux pour ne pas faire cuire l’œuf, la température de la préparation doit être à 80°.
Délayer la maïzena dans un peu d’eau froide, l’ajouter à la préparation et cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à 35 degrés puis mixer la préparation avec le beurre très froid coupé en petits morceaux , mettre dans une poche prête à l’emploi ou dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la pâte à crêpes :
Mélanger les deux farines avec une pincée de sel, faire un puits au centre du saladier et y verser les autres ingrédients (les œufs, la crème fraiche, le sucre et le marc), mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajouter les citrons confits coupés finement, laisser reposer la pâte une heure pour que l’amidon gonfle
Au besoin, rectifier la fluidité de la pâte avec de l’eau froide puis cuire les crêpes à la poêle légèrement beurrée (ou bien en gaufrier)
Moi je préfère quand les crêpes sont très fines mais bon chacun ses goûts
Dressage :
Présenterr les crêpes chaudes en rouleaux ou bien en triangles et les fourrer de crème citron
Éventuellement décorer à la poche et ajouter un morceau de citron confit.
