Parmentier de morue et cabillaud à la provençale

Ingrédients :

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Cabillaud : 2,500kg

Morue dessalée : 1 kg

Pommes de terre : 1.5kg

Crème bio : 50 cl

Lait entier bio : 50 cl

Tomates cœur de bœuf : 500g

Cebettes : 2 bottes

Oignons : 1 pièce

Fenouil : 1 pièce

Ail : 4 gousses

Persil : 1 bouquet

Basilic : 2 beaux bouquets

Chapelure : 50g

Huile d’olive

Olives de Nice dénoyautées

Citron : 1 pièce

Sel/poivre, fleur de thym

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Préparation : 

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Lever les filets de cabillaud, réserver les parures pour le gratin et tailler des beaux pavés réservés au frais

Pour le gratin, éplucher les pommes de terre  puis  les laver entières, les couper en rondelles fines et ne plus les laver pour garder la fécule, émincer le fenouil très fin, le faire suer dans l’huile d’olive et déposer un peu d’ail au fond du plat à gratin

Ajouter une couche de pommes de terre par-dessus, disposer ensuite le fenouil et la morue crue et les parures de cabillaud en miettes, couvrir de lait la préparation

Renouveler l’opération pour remplir le plat à gratin et au lieu du lait, verser la crème sur le dessus, saler très peu et poivrer

Mettre à four chaud à 200 ° en couvrant avec une feuille d’aluminium pour éviter que le plat se dessèche

Tailler les cebettes en julienne puis les enrober dans la  fécule et les faire frire. Les  réserver pour le dressage,

Faire revenir dans une casserole une tête d’ail avec les parures de cebettes et la fleur de thym dans un peu d’huile d’olive

Ebouillanter les tomates pour les peler, les couper en petits cubes et les rajouter dans la casserole. Faire revenir pour obtenir un coulis de tomates fraîches

 

Faire une chapelure avec du pain rassis, passer au four pour le sécher totalement

Mélanger ensuite cette chapelure avec le persil haché, l’ail pressé et la fleur de thym puis paner les dos de cabillaud côté peau

Faire cuire à la poêle avec un peu huile d’olive, vérifier les assaisonnements du cabillaud. Surveiller la cuisson qui est très rapide, quelques minutes suffisent, le poisson doit rester nacré.

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Dressage sur assiette : disposer dans un cercle le gratin de morue compressé, poser le poisson à côté ou par-dessus, verser  un peu de coulis de tomates fraiches et faire une décoration avec les cebettes frites et les olives dénoyautées. Verser un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron sur le poisson.