Terrine de sanglier au foie gras
Pour 4 terrines de 1 kg
Une terrine que je fais pour les copains chasseurs
Ingrédients :
Gorge de sanglier : 1.500kg
Viande maigre de sanglier : 1kg
Foie de sanglier ou porc : 500g
Foie gras de canard : 650g
Poitrine fumé : 300g
Crépine : 500g
Vin rouge : 1litre
Œufs : 3 pièces
Carottes : 200g
Ail : 4 gousses
Echalotes : 250g
Pistaches : 150g
Mélange de 4 épices maison : 5g
(muscade, coriandre, cumin, clou de girofle)
Mélange d’herbes séchées laurier, thym, sauge, sarriette : 10g
Cognac : 5cl
Fécule : 15 g
Sel : 15 g
Poivre : 3g
Baies de genièvre : 15 pièces
Préparation :
La veille, couper la gorge et le maigre de sanglier en gros morceaux et les faire mariner dans le vin rouge avec les carottes coupées en dés, les échalotes ciselées, l’ail, le mélange d’herbes.
Le sanglier ayant une viande très sombre, on peut utiliser du vin blanc pour obtenir une terrine plus claire.
Réserver une partie du gras de sanglier qui sera coupé en cubes avec la poitrine fumée.
Réserver 200g du foie de porc coupés en cubes également
Le lendemain, égoutter la viande et la passer au hachoir en ajoutant le reste de foie de porc avec une grille moyenne
Faire revenir les carottes et les échalotes avec le gras de sanglier et la poitrine fumée, Déglacer avec la marinade
Retirer ensuite la garniture et faire réduire aux trois-quarts la marinade à feu doux Délayer la fécule avec le cognac et mélanger le tout avec la viande, ajouter les œufs entiers, le sel, le poivre et le mélange d’épices maison.
Couper le foie gras en tranches épaisses de 1cm et le réserver cru au frais, il sera placé au centre de la terrine au montage
Tapisser chaque terrine d’une crépine et les remplir à moitié avec le mélange, ajouter le foie gras et les pistaches puis terminer de remplir
Refermer la crépine puis cuire au bain marie au four à 200° pendant 45min
Les laisser refroidir puis mettre un poids sur le dessus des terrines pour les presser avant de les mettre au frais.
Recette de Raphaël Marin
