Tourte de blettes

La tourte de blettes, il en existe deux sortes : la sucrée et la salée. Personnellement je ne mets pas de fromage dans la tourte sucrée car  je ne vois pas ce que cela apporte.  C’est pourquoi ma vision de la tourta de bléa est à  ce jour bien différente  car au fil du temps nous sommes passés du dessert de la cuisinière niçoise à celui de la bourgeoisie de la région.

De plus, le prix des ingrédients a beaucoup augmenté, particulièrement en ce qui concerne les pignons et les raisins secs de Malaga, produits d’importation.  

Malgré tout, nos pâtissiers élaborent  de très bonnes tourtes de blettes… voici la recette que je vous propose.  

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Marché pour une tourte de 36cm de diamètre :

 

Blettes courtes et claires 2 bottes

Farine  55 bio 500g +100g

1/4 litre de lait entier

Sucre glace 200g

Sucre poudre 50g

Œufs bio 6 pièces

Beurre bio 250g

Amande poudre 100g

Pomme verte ou golden 2 pièces

Pignons 125g

Raisins secs 100g

Branda ou rhum 5cl

Miel ou Confiture de fruits rouges 50g

Citron pour les zestes 1 pièce

Gousse de vanille ou Extrait

 

Préparation de la pâte :

 

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, le zeste d’un citron puis ajouter 3 œufs entiers. Ajouter au mélange obtenu 500g de farine et la poudre d’amande. Ne pas trop travailler la pâte, la partager en deux boules, les mettre sous film alimentaire et les laisser reposer au frigo pendant une heure.

 

Préparation de la crème pâtissière :

 

Faire bouillir le lait puis mettre la vanille à infuser.                                                                                       

 

Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs, réserver les blancs au frigo.

Fouetter les jaunes avec 50g de sucre puis incorporer 25 g de farine.

Verser le lait chaud dessus et remettre au feu sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Laisser refroidir puis réserver au frais.

 

Préparation de la farce :

 

Laver les feuilles de blettes, les couper finement puis les faire blanchir à l’eau 5 minutes. Bien les égoutter pour enlever toute l’eau de cuisson. Éplucher les pommes et les couper en petits cubes, les passer à la poêle avec le miel. Ajouter les blettes et laisser cuire un peu pour bien évaporer l’eau. Retirer du feu.

Ajouter les raisins secs qui auront macéré dans le rhum depuis la veille, les pignons préalablement torréfiés au four pour plus de goût et de croquant et mélanger avec la crème pâtissière.

Sentir et goûter les parfums, rectifier au besoin et rajouter le parmesan râpé si vous tenez à respecter la tradition niçoise.

 

Finalisation de la tourte :

 

Étaler les deux boules de pâte à la dimension du moule à tourte. Placer le premier disque de pâte sur le fond du moule, verser la farce dessus puis recouvrir avec le second disque de pâte. Bien souder les bords à l’aide d’une fourchette et piquer le dessus de plusieurs petits trous pour que la vapeur de cuisson s’échappe.

Mettre au four à à 180° pendant 45 minutes. La pâte doit être dorée sur le dessus. A la sortie du four, vérifier la cuisson puis saupoudrer de sucre glace. La laisser refroidir avant dégustation.